Книжницы

Информ-досье

СЫРОВАРЕНИЕ И МАСЛОДЕЛИЕ
В ЯРОСЛАВСКОЙ ГУБЕРНИИ

 

(к 140-летию создания первых артельных
сыроварен в Рыбинском уезде)

Артельное сыроварение в России возникло прежде всего в Тверской губернии по почину череповецкого землевладельца, члена Императорского Вольного Экономического общества Николая Васильевича Верещагина, который, изучая производство сыра в Швейцарии, пришел к убеждению о выгодности его в северных губерниях страны и о полной возможности конкурировать для заграничной торговли с западными государствами. Получив поддержку и денежные средства от Императорского Вольного Экономического общества для устройства пробных сыроварен, Н.В. Верещагин приступил к их организации. 24 мая 1866 года в селе Отроковичах Тверской губернии была освящена первая артель по производству сыра.
В Ярославскую губернию сыроварение проникло благодаря инициативе все того же Н.В. Верещагина, активными помощниками которому в этом деле стали отставной лейтенант Владимир Иванович Бландон и Григорий Александрович Бирюлев. В 1869 году на очередных земских собраниях Рыбинского, Пошехонского, Мологского и Любимского уездов, а затем в 1870 году на губернском земском собрании принимаются решения о содействии в развитии артельного сыроварения, основываясь на полном убеждении в их  будущности и громадной пользе для местного населения. В.И. Бландову и Г.А. Бирюлеву назначают по 1000 рублей в год как лицам, руководящим открытием таковых сыроварен в Ярославской губернии. Артельное сыроварение начало быстро развиваться. В 1869-1870 годах произошло открытие первых пяти сыроварен: Копринской и Палкинской Рыбинского уезда, Григорьевской и Ермаковской Пошехонского уезда и Хлестовской Любимского уезда. Не прошло и трех лет, как в Ярославской губернии было организовано уже пятнадцать сыроварен, где преимущественно выделывались "голштинские сыры" и только на двух производили швейцарский сыр. Наряду с этим шла работа по обучению местных жителей этому ремеслу, готовились квалифицированные мастера, для чего в селе Коприно Рыбинского уезда  в 1870 году было открыто временное отделение для обучения мастерству сыроварения. Школа эта содержалась на пожертвования отдельных уездных земств, но, главным образом, на средства, которые давал Н.В. Верещагин. В первые годы всё способствовало успешному развитию артельного сыроварения: крестьяне охотно соглашались вступать в артели, начали осушать болота, увеличивать поголовье скота, а опытные руководители служили гарантией будущего процветания сыроварения в крае.
Однако с 1873 года артельные сыроварни более уже не открывались. Наступило затишье в этом деле. Сократилась денежная дотация от земств, что значительно охладило усердие Бландова и Бирюлева. К этому времени можно отнести начало распада сыроварен: "… можно предположить, что причиной  к этому был недобросовестный расчет старост сыроварен с артельщиками, вследствие чего некоторые артельщики стали выходить совсем из артелей, а другие меньше носить молока". Тогда для их поддержания Г.А. Бирюлевым, заведующим артельными сыроварнями, была введена вместо выделки сыра выделка "голштинского и парижского масел". Но и эта мера не помогла, и артели одна за другой начали закрываться, и уже к 1875 году их не существовало вовсе.
Взамен распавшихся сыроваренных артелей появились частные лица, которые, поняв всю выгоду этого дела, занялись выделкою масла, пригласив крестьян  носить им молоко за определенную цену. Заинтересованные исключительно только в получении прибыли, новые предприниматели стали открывать лавки, трактиры и кабачки, где, давая в долг за будущее молоко не только отдельные продукты, но и вино, начисто спаивали крестьян. Развитие пьянства стало сильно  увеличиваться, и вместо ожидаемого благосостояния получилось, напротив, обеднение. Многие современники в те годы видели в маслоделии скорее вред, чем пользу. Весьма интересный документ сохранился в фонде рыбинского помещика, генерал-майора В.П. Делло. В своей статье "Паук новой формации" Владимир Павлович Делло, с одной стороны, выделяя положительные стороны артельных сыроварен в жизни крестьян, указывает, что последние стали "глохнуть и вымирать, а вместо них появились отдельные лица, ничего общего по своим познаниям с сыроварением не имевшие, но произвольно присвоившие себе название "сыроваров". Открытая ими скупка молока у крестьян  и, параллельно с этим, мелочная торговля, в течение долгого времени обуславливали взаимные отношения сторон на основе полной свободы, но затем, постепенно, таковые приняли для мужика характер кабалы. Нет денег у крестьянина в момент крайней нужды - сыровар открывает ему мелкий кредит под проценты с обеспечением долга молоком, не хватает у бабы сарафана, платка или другой вещи - ей  предоставляется возможность пополнить то и другое тем же способом и на тех же условиях. Мелочная торговля, производимая сыроварами, представляет собой, собственно говоря, не торговлю, а принудительный обмен молока на продукты и вещи… Товары, содержимые в лавках, представляют  собою завал  из городских лабазов и складов, да еще завал третьего сорта, приобретаемый сыроваром по весьма низкой цене, но сбываемый крестьянам по цене первого сорта с надбавкой  2-3-х копеек свыше…  Из указанного ясно видно, что сыровары оплели крестьянство густой сетью паутины и сами, будучи в центре ее, высасывают, под видом наружных благодетелей, экономические средства обывателей… Прежде, до появления этих благодетелей,  у крестьянина при переработке молока в масло, хотя оно и шло на базар, оставались дома творог и сыворотка, составлявшие главный питательный продукт. Теперь же сыворотка у сыровара идет на вскармливание свиней, а у крестьянина единственной пищей остается вареный картофель без всякой приправы. О значении этого обстоятельства для здоровья нации говорить не приходится, ибо это понятно и само по себе. Кроме  материального  разорения крестьянства, появление сыроваров повлияло нравственно на крестьянскую женщину, уничтожив в ней чувство бережливости и склонности к накоплению трудом денежных средств. Личная обработка молока ей стала казаться излишней возней, а постоянное голодание детей - не затрагивающим ей нервы и материнские чувства. Существует закон, воспрещающий фабрикантам уплачивать рабочим жалованье материалами из заводских лавок, имеются и иные попечения об устранении  эксплуатации рабочего люда и крестьянства, но почему сыровар - этот вредный паук новой формации - стоит  в иных условиях, непонятно…"
В Рыбинском уезде, хотя и не произошло полного распада артельных сыроварен, в развитии их выделяется два этапа. Первый можно назвать периодом процветания, когда устраивались общие фермы, и даже при Копринской сыроварне, для более выгодной эксплуатации откармливаемого скота, была устроена колбасная. Второй период характеризуется упадком артелей и ликвидацией всех ферм скота. Через пятнадцать лет, в 1884 году, известные рыбинские фабриканты купцы Журавлевы организовали при своих фабричных заведениях на реке Шексне, недалеко от Рыбинска, большой сыроваренный завод со всеми новейшими усовершенствованиями и приспособлениями. Были приобретены коровы и быки прекрасной породы в количестве 120 голов, для ухода за ними  нанят скотник-специалист, иностранец. В это время в Рыбинском уезде сыроварение и маслоделие получили довольно значительное развитие. Их насчитывалось 12, с годовым оборотом до 45 тысяч рублей. Сбыт сыра и масла производился преимущественно в Петербурге, Москве  и частично в Рыбинске, по ценам: сыр: 25 копеек за фунт (409,51 грамма), а масло - 55 копеек.

18 Сентябрь 2009 "Анфас-Профиль", № 241 (36)
Автор Ваганова Е.И., Филиал Государственного архива Ярославской